বৃটিশ চকোলেট: সবার চেয়ে স্বাদে আলাদা
টুইট ডেস্ক: একই প্যাকেজিং হওয়া সত্ত্বেও বৃটেইনের তৈরি চকোলেটের স্বাদ অন্য যে কোনো দেশের চকোলেটের স্বাদের চেয়ে আলাদা এমন দাবি করেন বৃটিশরা। তাদের এ দাবির পক্ষে বেশ কিছু যুক্তি খুঁজে পেয়েছেন বিজ্ঞানীরা। বিশ্ববিদ্যালয়ের ফুড সায়েন্স প্রফেসর গ্রেগ জিগলার এই দাবির পেছনে একটি বিস্তারিত প্রতিবেদনে বিশ্লেষণ করেছেন।
তার মতে, ভৌগোলিকভাবে চকলেটের স্বাদ বদলায়। ফলে একই প্যাকেজিং থাকার পরও বৃটেইনের ব্র্যান্ডগুলোর চকলেট বারের স্বাদ আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া ও এশিয়ার চকলেট বারের স্বাদের চেয়ে আলাদা হয়। জিগলার ভোক্তাদের পছন্দের স্বাদকে গুরুত্ব দিয়েছেন।
বৃটিশ চকলেট ব্র্যান্ডগুলি দাবি করছে, তাদের চকলেটের স্বাদ আলাদা এবং অদ্ভুত। পেনসিলভানিয়া স্টেইট ইউনিভার্সিটির ফুড সায়েন্স প্রফেসর গ্রেগ জিগলার অনুসারে, চকলেটের স্বাদে ভৌগোলিক পরিবর্তন হতে পারে, এবং বৃটেইনের চকলেট ব্র্যান্ডগুলি আসলে আলাদা এবং অব্যতিক্রম।
জিগলার প্রকাশ করেছেন, বৃটেইনের চকলেটে ব্যবহৃত উপাদানগুলির মধ্যে দেশের ভৌগোলিক পরিবর্তনের প্রভাব আছে। তার মতে, বিভিন্ন দেশে চকলেট তৈরির পদ্ধতিতে সাদৃশ্য থাকতে পারে।
সুইস চকলেট উদাহরণ হিসেবে, জিগলার জানায়, সুইস চকলেটে কোকোর সঙ্গে তাজা দুধের পরিমাণ বেশি রাখা হয়। আবার বেলজিয়ামে, কোকোর সঙ্গে দুধের অনুপাতের ভিন্নতার কারণে দুধের চকলেট প্রায়শই গাঢ় হয়।
অ্যামেরিকান হার্শির মিল্ক চকলেট তৈরি করার সময় বিউটোরিক অ্যাসিড নামক একটি যৌগ উৎপন্ন করে। এটি নির্দিষ্ট খাবারের স্বাদ তৈরি করতেও ব্যবহৃত হয়।
জিগলার বলেন, ‘মিল্ক চকলেটে ক্রাম্ব তৈরির পদ্ধতি একটি অনন্য বৃটিশ স্বাদ তৈরি করে বলে ধারণা করা হয়। অনেকের ধারণা চকলেটের স্বাদের ক্ষেত্রে দুধের ব্যবহার অপরিহার্য। তবে দুধ ছাড়াই চকলেট তৈরি করা যেতে পারে। কোকো, মাখন, চিনি ও গাঁজানো রোস্ট করা কোকো মটরশুটির একটি পিউরি মিশিয়ে সুস্বাদু ডার্ক চকলেট তৈরি করা যায়।’ তবে মিষ্টিজাতীয় খাবারে দুধ ব্যবহার করা হলে একটি আকর্ষণীয় ঘ্রাণ তৈরি হয়।
‘বেকেটস ইন্ডাস্ট্রিয়াল চকলেট ম্যানুফ্যাকচার অ্যান্ড ইউজ এর সম্পাদক স্টিফেন বেকেটের মতে, বৃটিশ চকলেট ও ইউরোপিয়ান চকলেটের মধ্যে কোনো বিশেষ পার্থক্য নেই। চকলেটে দুধের ও চর্বির অনুপাতের ক্ষেত্রেও কথাটি সত্য। বৃটিশ প্রস্তুতকারকরা চকলেটে উদ্ভিজ্জ চর্বি যোগ করে। এই চর্বিগুলো স্বাদহীন।’
তিনি বলেন, ‘বৃটেইন ও ইউরোপ উভয় ক্ষেত্রেই দুধের চকলেট তৈরির জন্য কোকো যা ‘বাল্ক’ মটরশুটি ব্যবহৃত হয়। যা পশ্চিম আফ্রিকা থেকে আসে। তাই স্বাদের পার্থক্যে হওয়ার সম্ভাবনা নেই। চিনিও অনেক দেশে একই অনুপাতে ব্যবহৃত হয়। বৃটেইনেও এই অনুপাতের ব্যতিক্রম দেখা যায় না। দুধের অনুপাতের ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য।’
সবচেয়ে আকর্ষণীয় অংশ হচ্ছে চকলেট তৈরিতে দুধের ব্যবহারের প্রক্রিয়া। চকলেটে সরাসরি তরল দুধ দিলে অতিরিক্ত পানি চকলেটের টেক্সচারকে প্রভাবিত করে। তাই চকলেট প্রস্তুতকারীরা পেস্ট বা পাউডার পেতে দুধকে শুষ্ক করে তোলে। এতে তারা চকলেট ক্রাম্ব ব্যবহার করে। প্রক্রিয়া চলাকালীন মিষ্টি কনডেন্সড মিল্কের টেক্সচার না আসা পর্যন্ত দুধে চিনি দেয়া হয়। তারপরে তরল কোকো যোগ করা হয় ও মিশ্রণটিকে দ্রুত শুকিয়ে ফেলা হয়। এছাড়া একে প্রায়ই গরম করা হয়।
প্রক্রিয়াটিতে মিশ্রণ থেকে প্রচুর পরিমাণে পানি অপসারণ করা হয়। এটি চিনি শুকানোর প্রক্রিয়াসহ জীবানুর সংখ্যা নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে। দুধের চর্বিকে নষ্ট হতে বাধা দেয়। ফলে বাদামী পণ্যটি পাউরুটির গুঁড়োর মতো দেখায়। এই প্রক্রিয়ায় দুধ একটি সসপ্যানে জ্বাল দিয়ে বাদামী রঙে নিয়ে আসা হয়। এতে যে স্বাদ তৈরি হয় তা সাধারণত আলাদা ও গুঁড়ো দুধের পণ্যে দেখা যায় না।
ফলে মিল্ক চকলেটে একটি অনন্য ফলের ও ক্যারামেলের ফ্লেভার পাওয়া যায়। যে উপকরণগুলো যুক্ত করে তার মধ্যে রয়েছে মাল্টল। এর একটি মিষ্টি ক্যারামেল টফি স্বাদ রয়েছে। এছাড়া রয়েছে ফারফিউরাল যা একটি মিষ্টি, বেকড-রুটির স্বাদ নিয়ে আসে।
জিগলার বলেন, ‘মিল্ক চকলেটে ক্রাম্ব ব্যবহার করে তৈরি চকলেট গরম আবহাওয়ায় গলে যাওয়াকে প্রতিরোধ করতে পারে। কারণ পণ্যের নরম চর্বিগুলো সহজে তরল উপকরণগুলোর সঙ্গে একসঙ্গে থাকে না।’
মৃত্যুর তিন বছর আগে ২০২০ সালে বেকেট তার সবশেষ চকলেট শিল্প তৈরি বিষয়ক হ্যান্ডবুকে স্বাদের শ্রেষ্ঠত্ব সম্পর্কে কোনো দাবি করেননি।
বেকেট লিখেছেন, ‘আদর্শ স্বাদ বলে আসলে কিছু নেই। কারণ একজনের কাছে যা মজার তা অন্যের কাছে নাও হতে পারে। আমরা যারা একটি নির্দিষ্ট ধরনের চকলেটে আনন্দ খুঁজে পাই অন্যদের কাছে তা অস্বস্তিকর মনে হতেই পারে। এটি উপভোগ করার মতো বিষয়। আমাদের উপভোগ করার আরও অনেক কিছু আছে।’
বৃটিশ মিষ্টি চকলেটে মিল্ক এবং চকলেট ক্রাম্ব একত্রে থাকতে পারে যা আমেরিকান হার্শির মিল্ক চকলেট তৈরি করার সময় বিউটোরিক অ্যাসিড নামক যৌগ উৎপন্ন করে। এই যৌগটি স্বাদ তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
